Mengenal Bahan Tambahan Kue dan Kegunaannya

Mengenal Bahan Tambahan Kue dan Kegunaannya - Bahan tambahan kue sangatlah diperlukan, agar hasil akhir pembuatan kue menjadi lebih baik, menarik serta tidak cepat rusak. Dan yang tidak kalah penting adalah dapat meningkatkan mutu serta kualitas kue itu sendiri. Banyaknya jenis bahan tambahan kue kerap membuat bingung para pemula yang ingin belajar membuat kue. Berikut adalah ulasan beberapa jenis bahan tambahan yang sering digunakan beserta fungsi dan cara pemakaiannya.

Bahan Pengembang


Bahan pengembang umumnya lebih dikenal dengan sebutan Baking Soda dan Baking Powder, bahan ini biasanya digunakan dalam pembuatan kue dan roti. Walaupun tidak mutlak digunakan, akan tetapi sangatlah diperlukan dalam proses pembuatan kue atau roti, agar adonan dapat mengembang dan terlihat empuk,


baking soda

Baking Soda dan Baking Powder memiliki kandungan berupa sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat dan monokalium fosfat. Sifat zat ini kalau bertemu dengan air yang dipanaskan akan mengeluarkan gas karbondioksida(CO2), karena gas C02 inilah kenapa kue bisa mengembang.
Perbedaan mencolok antara Baking Soda dengan Baking powder adalah, kalau Baking Soda membuat kue mengembang ke atas, sedangkan Baking Soda mengembang ke samping.

Cara Pemakaian


Kadang kala kita bingung berapa takaran yang diperlukan agar adonan kue mengembang dengan sempurna, kalau kita terlalu banyak memasukan malah membuat tekstur roti menjadi kasar, begitu juga kalau memasukannya terlalu sedikit malah membikin roti menjadi bantet.

Nah untuk itulah diperlukan takaran yang pas, berikut adalah takaran bahan pengembang agar kue mengembang dengan sempurna.
Sebelum memberikan bahan pengembang ada baiknya anda harus tau dulu berapa banyak jumlah bahan dasar kue yang digunakan. Misalnya saja tepung terigu, jika anda menggunakan tepung terigu sebanyak 1 kg (1000 g), maka pengembang kue yang digunakan adalah 2 g. Begini cara menghitungnya : 1000 g x 0.2 % = 2 g. 0,2 % disini adalah dosis standar yang digunakan setiap bahan pengembang untuk adonan kue atau roti.

Emulsifier



Sama seperti Baking Soda/Powder, EMULSIFIER atau pelembut disini berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake, dengan Emulsifier ini kue menjadi lebih empuk dan halus. Dan juga adonan tidak akan mudah mengempis sebelum dimasukan ke oven.


pelembut kue


Cara Pemakaian


berbeda dengan baking soda, Emulsifier mempunyai dosis takaran sendiri. Kalau baking soda hanya 0.2 % saja, sedangkan Emulsifier sebesar 2 - 4 % dari berat adonan. Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Emulsifier yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).


Emplex

EMPLEX merupakan bahan perenyah kue kering yang berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan dalam pembuatan roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya adalah bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.

Cara Pemakaian

Dicampurkan dengan bahan utama lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Takaran penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.

Bread Improver


bread improver

Tanpa bahan ini, kita tidak akan bisa membuat roti dengan hasil yang baik. Siapa juga yang tertarik sama roti yang bantet atau keras ? untuk itu Bread Improver sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti. Bahan ini merupakan bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu dan pengempuk roti. Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan menjadi lebih empuk.

Ada beberapa jenis Bread Improver yang perlu anda ketahui, diantaranya adalah
- Improver alami, komposisinya terdiri dari ragi instan dan tepung terigu, biasanya digunakan untuk keperluan rumah tangga
- Improver gabungan, merupakan kombinasi dari bread conditioner, fungsinya mempercepat fregmentasi dan meningkatkan mutu roti, sehingga menghasilkan roti yang lebih empuk, lebih putih dan bertekstur halus
-Improver murni, komposisinya mengandung asam askorbit. Roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat, sangat cocok dalam pembuatan roti tawar. Untuk komposisi enzim dan zat pelunak gluten lebih cocok untuk pembuatan roti manis

Cara Pemakaian


Takaran yang digunakan adalah 0.5 % dari berat bahan dasar tepung.

Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 2 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 10 gram (2000X0,5%).

Softener/Conditioner

Kalau Improver cenderung kepada tingkat mutu dan pengempuk saja, namun pada Softener/Conditioner lebih kepada melembutkan dan menghaluskan tekstur. Umum nya bahan ini lebih sering digunakan untuk kue, tapi banyak juga yang menggunakannya untuk roti.

Softener Kue
Terdapat 2 macam jenis softener kue yaitu cair dan bubuk/tepung. Keduanya mempunyai fungsi yang sama, yaitu dapat melembutkan dan melemaskan kue, selain itu dapat menguatkan aroma kue dan menghilangkan bau amis dari bahan telur.

Softener Roti
Softener roti memiliki kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang berfungsi sebagai pengempuk dan menghaluskan serat roti.

Cara Pemakaian

softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telur.
conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari berat tepung.

Dry Gluten / Pati Tepung

Dry gluten merupakan gluten yang dikeringkan. Gluten berasal dari protein tepung terigu yang hanya terdapat pada gandum, zat inilah yang membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah mengapa tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu maka pengembangan roti pun menjadi lebih padat dan berisi. Demikian sebaliknya. Untuk itu saya sarankan jika anda ingin membuat roti manis atau tawar lebih baik menggunakan tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi

Cara Pemakaian

Campur Dry Gluten ke bahan utama seperti tepung terigu yang mempunyai kadar gulten yang rendah, lalu aduk sampai merata.
Begini cara mengukur takarannya
Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punya hanya terdapat 11% ini berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%).
Sedangkan kadar gluten yang baik adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

Sodium Sapp


Bahan ini dikhususkan untuk makanan yang digoreng saja, biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky. Penggunaan Sodium Sapp akan membuat hasil gorengan menjadi lebih renyah dan kering. Untuk hasil yang lebih baik gunakan minyak goreng padat "Frymasta", dengan minyak ini gorengan menjadi tidak lengket saat menggoreng

Cara Pemakaian 


Campurkan Sodium Sapp dengan bahan utama dengan takaran sebesar 0.5%

CMC

CMC sering digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo.
Perlu anda ketahui ketika membuat sirup buah-buahan, jika didiamkan lama kelamaan sari buah akan mengendap ke bawah dan air berada di atas, untuk itu diperlukan CMC sebagai pelarut antara buah dan air.

Untuk es krim dan es ganefo CMC dapat berfungsi sebagai pelembut.

Cara Pemakaian

Diperlukan 10 gram CMC untuk 1 liter air.

Custard Powder


custard powder

Custard powder biasanya digunakan untuk membuat isi kue sus dan pudding. Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telur tetapi terlihat seperti menggunakan banyak telur).

Hanya perlu dicampur dengan air dan gula kemudian dimasak.

Fruit Powder

Fruit Powder termasuk dalam keluarga softener. yang fungsinya menghaluskan dan melemaskan cake. Tetapi Fruit Powder hanya cocok untuk kue yang mengandung rasa buah-buahan.
Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur kue yang lembut dan lezat. 

Cara Pemakaian

Dicampurkan dengan bahan-bahan kering(utama) lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.
Misalkan anda memiliki tepung terigu sebanyak 1000 gram, kurangi hingga 700-800 gram lalu campurkan dengan fruit powder sebanyak 300-200 gram.

Marasquin Powder

Mirip dengan Fruit Powder, Marasquin Powder juga termasuk keluarga softener. Marasquin cocok dipergunakan untuk kue spiku, sponge cake, dll

Cara Pemakaian

Sama dengan Fruit Powder

Bacom A100

Bacom A100 termasuk dalam keluarga conditioner. Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang memiliki persenyawaan enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Fungsinya menjaga kesegaran dan daya tahan roti hingga 5 hari lamanya.

Cara Pemakaian

Tambahkan mentega terlebih dahulu baru campurkan Bacom A 100 kedalam adonan. Dosis yang disarankan adalah 0,7-1 %.

Bahan Pengawet

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Namun anda harus berhati-hati dalam memilih pengawet, karena ada beberapa yang menggunakan komponen berbahaya seperti borax, Kalium Bromat, bahan tekstil dan lain sebagainya. Berikut beberapa pengawet yang dijual secara resmi :

- BENZOAT sering digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
- POTASIUM SORBET biasanya digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
- SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
- CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.


FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :

Cara Pemakaian

Campurkan pengawet kedalam adonan kering aduk hingga merata (Dosis Pengawet yang aman digunakan tidak lebih dari 0,3 %)

Demikian pembahasan tentang Mengenal Bahan Tambahan Kue dan Kegunaannya, semoga dengan ini anda menjadi tahu berbagai macam jenis bahan tambahan yang dipergunakan untuk membuat kue. Jangan lupa share ya ^_^

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Mengenal Bahan Tambahan Kue dan Kegunaannya"

Posting Komentar